Una domanda molto diffusa sul consumo di verdure surgelate riguarda i nutrienti in esse contenuti e, di riflesso, ci si chiede spesso se il loro valore nutrizionale sia paragonabile a quello dei prodotti freschi.
Per sapere se le verdure surgelate mantengono le stesse caratteristiche di quelle fresche bisogna fare un piccolo cenno al processo di surgelazione.
Questo, infatti, prevede che le verdure raccolte dai campi vengano lavate, lavorate e surgelate. Spesso è prevista la scottatura, chiamata in gergo tecnico blanching. Tutto questo procedimento, per gli operatori seri, non supera le 4 ore totali.
L’azienda Promarche, sempre molto attenta alla qualità oggettiva e al conseguente mantenimento dei contenuti più preziosi dei propri raccolti, tiene bassi i tempi della lavorazione grazie alle proprie dotazioni tecnologie d’avanguardia nel proprio stabilimento di San Benedetto del Tronto. Il surgelato più fresco del fresco? Nel nostro caso è la norma.
Gli ortaggi del circuito del fresco vengono spesso raccolti prima della piena maturazione. Questo asseconda il processo di maturazione che si completerà poi durante il trasporto, lo stoccaggio e l’attesa della preparazione in casa. A livello nutrizionale, però, questo comporta una perdita di minerali, vitamine e antiossidanti, elementi molto importanti per la nostra salute. Inoltre, per arrivare fino al banco di vendita possono passare addirittura alcuni giorni; se a questo si aggiunge che, talvolta, possono essere utilizzate sostanze per evitare la marcescenza, la situazione si complica ulteriormente e il tasso dei valori nutrizionali può abbassarsi drasticamente. Basti pensare che i piselli, trascorse 48 ore dalla raccolta, possono perdere fino al 50% del loro contenuto vitaminico.
Quale può essere, quindi, una soluzione?
Considerato che non tutti hanno la fortuna di poter raccogliere la verdura dal campo e consumarla nel giro di poche ore, un buon prodotto surgelato è una valida alternativa.
Un fattore importante da tenere in debita considerazione è rappresentato dalla diversa tempistica con cui si attua la raccolta. Come anzidetto, le verdure per il mercato del fresco vengono prelevate quando ancora non sono pienamente mature; al contrario, le verdure destinate alla surgelazione, sono raccolte nel pieno della loro maturazione. Questo permette ai nutrienti di svilupparsi al massimo, fissandoli nel volgere di 3 ore con il miglior conservante possibile: il freddo. Se poi si utilizza tecnologia avanzata, si può affermare che il prodotto surgelato è fra i più salutistici alimenti a disposizione dei consumatori.
Non va poi dimenticato che nel surgelato tutto quello che si compra è già netto da utilizzare in cucina così com’è.
Fra i diversi trattamenti che si adottano per bloccare i contenuti in sali minerali, zuccheri e vitamine dei vegetali, la surgelazione è unica nel consentire la conservazione delle proprietà organolettiche e dei contenuti impiegando non altro che un principio fisico: il freddo, con sublimazione istantanea dei tessuti a -40°C per una successiva conservazione, anche per lunghi periodi, a -20°C.
I punti forti a favore dei prodotti surgelati sono la praticità, economicità e garanzia di qualità tipica delle stagioni vocate di ogni ortaggio. Infatti per i surgelati vengono utilizzate materie prime provenienti da piani di semina e raccolta in armonia con i vari climi stagionali e, per chi è più bravo, con programmi che tengano ben conto delle generazioni stagionali di muffe ed insetti da scavalcare ed evitare.
Le verdure surgelate, oltre alla possibilità di consumare vegetali anche non di stagione, costituiscono il migliore compromesso possibile tra gusto, velocità di preparazione e qualità dell’alimento, garantendo anche un mastello dell’umido più ristretto.
Un esempio? Se acquisto piselli per la mia famiglia di 4 persone, devo acquistare almeno 3,3 kg di baccelli freschi per ottenere 750g di grani da cucinare, spendendo circa 9-10€; se invece acquisto 750g di piselli surgelati della grandezza preferita (ad esempio finissimi), ho il vantaggio di non perdere 30 minuti per sbaccellare, di avere tutto prodotto già pulito, lavato blanchato e soprattutto della dimensione ed organolettica desiderate. Questo vale per tutti i grani contenuti nella confezione, spendendo circa 2,70/3€ per un prodotto di alta qualità ed omogeneità.